A.
Gambaran
Umum Tanaman Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman
serbaguna yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Kelapa sering disebut juga pohon
kehidupan karena hampir seluruh bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk kepentingan
manusia. Pohon kelapa (Cocos nucifera L.) adalah spesies tunggal dalam
keluarga Arecaceae dalam genus Cocos dan merupakan pohon palma
yang besar. Pohon ini dapat tumbuh hingga 30 meter tergantung kepada
varietasnya, berpelepah daun sepanjang 4-6 meter dengan helaian daun sepanjang
60-90 cm dan berumur melebihi 25 tahun.(Wilkpidia)
Secara umum
tanaman kelapa di klasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Diviso : Spermatophyta
(tumbuhan berbiji)
Sub-Diviso :
Angiospermae (Berbiji tertutup)
Kelas :
Monocotyledonae (Biji berkeping satu)
Ordo : Palmales
Familia : Palmae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos
nucifera L .
Berdasarkan morfologi Pohon kelapa memiliki bagian-bagian tanaman yaitu
akar, batang, daun, bunga dan buah. Pohon kelapa memiliki perakaran yang kuat
dengan jenis akar serabut. Tanaman kelapa ini merupakan tanaman monokotil. Akar
tanaman kelapa berfungsi untuk menyerapan air, mineral dan unsur-unsur hara
lain yang sangat dibutuhkan oleh tanaman dari dalam tanah serta untuk menunjang
berdirinya batang kelapa agar tetap tegak. Batang kelapa tumbuh lurus ke atas
dan tidak bercabang.
Pada umumnya tinggi batang kelapa dapat mencapai 30 m dengan garis tengah
batang antara 20-30 cm. Pertumbuhan batang kelapa ini sangat dipengaruhi oleh
iklim, tanah dan keadaan lahan. Daun kelapa bersirip genap dan bertulang
sejajar. Tulang daun yang cukup keras yang ada di tengah-tengah daun. Tulang
daun ini sering di sebut lidi dan dimanfaatkan sebagai sapu. Waktu pembungaan
tanaman kelapa tergantung pada varietas kelapa. Tanaman kelapa genjah mulai
berbunga pada umur antara 3-4 tahun, sedangkan kelapa dalam pada umur 4-8
tahun. Karangan bunga selalu tumbuh dari ketiak daun yang pada bagian luarnya
yang berfungsi sebagai pelindung calon bunga. Bunga kelapa merupakan bunga
berkarang yang dikenal dengan istilah manggar atau mayang. Mayang memiliki
induk tangkai dan bercabang-cabang sebanyak 30-40 helai. Pada pangkal cabang
akan terletak bunga betina kemudian bunga-bunga jantan kearah ujung cabang.
Buah kelapa merupakan hasil pertumbuhan bunga betina yang telah dibuahi.
sekitar 3-4 minggu setelah manggar terbuka. Namun demikian tidak semua buah
yang terbentuk akan tumbuh menjadi buah yang bisa dipetik. ½-2/3 buah muda
(bluluk) akan berguguran sedangkan sisanya akan terus tumbuh. Pertumbuhan buah
kelapa terjadi melalui tiga fase, yaitu fase pertama berupa fase pembesaran
serabut, tempurung dan lubang embrio, fase kedua yaitu fase penebalan tempurung
tetapi belum terjadi pengerasan tempurung sedangkan fase yang ketiga yaitu fase
pembentukan putih lembaga (endosperma) dimulai pada bagian pangkal buah menuju
ke ujung. Kemudian pada bagian pangkal buah mulai terbentuk lembaga (embrio).
Tempurung berangsur-angsur mengeras yang disertai perubahan warna kemudian
berkembang menjadi buah kelapa yang dapat di konsumsi.
B.
Virgin
Coconut Oil (VCO)
B.1. Pengertian Virgin Coconut Oil
Virgin Coconut Oil merupakan
minyak yang berasal dari buah kelapa (Cocos
nucifera L) tua segar yang diolah pada suhu rendah (<60oC)
dan dimasak tidak sampai matang. Selain itu tanpa proses pemutihan dan
hidrogenasi sehingga menghasilkan minyak murni. Proses tersebut membuat minyak
ini dikenal dengan sebutan minyak perawan (Virgin Coconut Oil) atau ada juga yang menamainya minyak dara. Virgin Coconut Oil mengandung asam
laurat yang tinggi. Asam laurat adalah lemak jenuh berantai medium atau biasa
disebut medium chain fatty acid (MCFA).
Komponen asam lemak berantai sedang memiliki banyak fungsi, antara lain dapat
merangsang produksi insulin sehingga proses metabolisme glukosa dapat berjalan
normal. Asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek seperti asam kaprat,
kaprilat, dan miristat yang terkandung dalam VCO berperan positif dalam proses
pembakaran nutrisi makan menjadi energi. Dalam VCO terkandung energi sebanyak
6,8 kal/g dan MCFA sebanyak 92%. Virgin
Coconut Oil tidak berwarna (bening), tidak berasa, serta mempunyai aroma
yang harum dan khas. (Sutarmi. 2006)
Virgin
Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa segar.
Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah. Daging buah diperas
santannya. Santan ini diproses lebih lanjut melalui pengendapan, santan ini
menjadi minyak sebelum fermentasi. Penambahan zat kimiawi anorganis dan pelarut
kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak
diterapkan.Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas
kelapa yang unik. Apabila beku warnanya putih murni dan dalam keadaan cair
tidak berwarna atau bening.
Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak
kelapa murni merupakan minyak dari kelapa yang diperoleh melalui proses yang
tidak melibatkan pemanasan tinggi serta tanpa penambahan bahan kimia. VCO telah
dikenal secara luas, mempunyai banyak manfaat baik untuk kesehatan, kebugaran,
kecantikan dan sebagainya. Pembuatan VCO yang tidak melibatkan pemanasan tinggi
menjadikan kandungan yang ada di dalam minyak VCO masih tetap utuh (tidak ada
yang hilang selama pemrosesan). Oleh karena itu, VCO yang berkualitas mengandung
banyak manfaat karena senyawa-senyawa penyusunnya masih utuh.
Minyak
kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan
terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia. Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat
kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak
kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin
Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga
dihasilkan produk dengan kadar
air dan kadar asam
lemak bebas
yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang
cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.(Wilkpidia)
Pembuatan minyak kelapa murni ini
memiliki banyak keunggulan, yaitu:
Ø Tidak membutuhkan biaya yang mahal,
karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang murah
Ø Pengolahan yang sederhana dan tidak
terlalu rumit
Ø Penggunaan energi yang minimal,
karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga kandungan kimia dan nutrisinya
tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak.
Jika dibandingkan dengan minyak
kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai
kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan,
berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan
lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai
harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan
VCO perlu dikembangkan.( Sutarmi.
2006)
B.2. Komposisi asam lemak Virgin Coconut
Oil (VCO)
Menurut Dr. AH Bambang Setiaji MSc,
yang mempopulerkan minyak kelapa murni melalui tulisannya di Jogja Intermedia
mengatakan bahwa Virgin Coconut Oil mengandung 93% asam lemak jenuh,
tetapi 47 – 53% berupa minyak jenuh berantai sedang. Sifatnya tidak dapat
tersintesis menjadi kolestrol, tidak ditimbun dalam tubuh, mudah dicerna dan
dibakar. Hasil uji Laboraturium Kimia Universitas Gadjah Mada menunjukan, zat
dominan dalam minyak dara adalah asam laurat, mencapai 50.33%. kandungan
lain berupa 14,32 % asam kaproat, 10.25% asam kaprat, 12.91% asam miristat, dan
4,92% asam palmitat.
Menurut Prof Walujo Samoero
Soerjodibroto (Guru Besar Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia) asam
laurat terbukti sebagai anti virus, dan anti protozoa. Patogen yang mampu
diatasi oleh minyak dara antara lain bakteri Streptococcus agalactiae dan
Streptococcus aerus, beragam virus seperti herpes, sarkoma, HIV, Leukimia, dan
cytomegalovirus. Semua patogen berlapis lemak. Dengan demikian asam laurat
yang juga berupa minyak dapat menyatu dengan organisme itu untuk kemudian
mematikanya. Mekanismenya sederhana, mikroorgenisme itu mempunyai dinding sel
yang tersusun dari lipid. Dinding sel itu ditembus oleh monolaurin
sehingga cairan di dalam sel tersedot keluar. Terjadilah pengerutan sel yang
mengakibatkan mikroorganisme mati. Uniknya, mekanisme itu hanya berlaku untuk
mikroorganisme jahat.
Asam laurat dan asam lemak jenuh
berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat, dan miristat yang terkandung
dalam VCO berperan positif dalam proses pembakaran nutrisi makan menjadi
energi. Dalam VCO terkandung energi sebanyak 6,8 kal/g dan MCFA sebanyak 92%.
Komposisi Asam Lemak dalam Virgin
Coconut Oil (VCO) dapat di lihat pada tabel di bawah ini.
|
Asam Lemak
|
Rumus Kimia
|
Jumlah (%)
|
|
Asam Kaproat
|
C5H11 COOH
|
0,20
|
|
Asam Kaprilat
|
C7H17 COOH
|
6,10
|
|
Asam Kaprat
|
C9H19 COOH
|
8,60
|
|
Asam Laurat
|
C11H23 COOH
|
50,50
|
|
Asam Miristat
|
C13H27 COOH
|
16,18
|
|
Asam Palmitat
|
C15H31 COOH
|
7,50
|
|
Asam Stearat
|
C17H35 COOH
|
1,50
|
|
Asam Arachidat
|
C19H39 COOH
|
0,02
|
|
Asam Palmitoleat
|
C15H29 COOH
|
0,20
|
|
Asam Oleat
|
C17H33 COOH
|
6,50
|
|
Asam Limnoleat
|
C17H31 COOH
|
2,70
|
(Jurnal Teknologi Kimia dan industri
vol 1, No 1, tahun 2012 halaman 425-Universitas Diponegoro-Semarang)
B.3. Keunikan Asam Lemak Virgin
Coconut Oil (VCO)
Salah satu ciri khas Virgin
Coconut Oil (Minyak Kelapa Murni) adalah
tingginya kadar asam lemak. Asam lemak yang dimiliki oleh Virgin Coconut Oil
atau Minyak KelapaMurni sangat bermanfaat bagi kesehatan. Adapun keunikan dari
sifat asam lemak yang terkandung dalam Virgin Coconut Oil/Minyak Kelapa Murni
adalah:
1.
Memiliki Sifat
Anti-mikroba dan Anti Virus sehingga dapat Mendukung system
kekebalan tubuh, Membantu mencegah infeksi virus; bakteri;dan jamur, termasuk
ragi serta Kandungan gizi tidak hilang dalam berbagai proses pemanasan yang
bertujuan untuk membunuh bakteri.
2.
Memiliki sifat menyehatkan Secara Umum. Hal
ini di sebabkan karena asam lemak tersebut Tidak memproduksi
radikal bebas sehingga dapat Memberikan gizi penting yang diperlukan untuk
kesehatan tubuh.
3.
Memiliki
sifat-sifat Fisik yang Menguntungkan dimana Stabil secara kimia,
Umur simpan panjang dan tidak cepat tengik serta Tahan terhadap panas (minyak
paling sehat untuk memasak karena tidak menghasilkan asam lemak trans).
Dalam
hubungannya dengan kesehatan asam lemak pada Virgin Coconut Oil merupakan
alternatif terbaik diantara minyak yang ada lainnya untuk di konsumsi, terutama
dalam kaitannya dengan penyakit jantung karena minyak tersebut tidak menimbulkan penyumbatan pembuluh darah.
Tidak mengandung kolesterol tetapi dapat menurunkan kadar kolesterol. Sifat menurunkan
kolesterol darah ini merupakan hasil langsung dari kemampuannya merangsang
fungsi tiroid. Keberadaan hormon tiroid dalam
jumlah yang cukup dapat mengubah kolesterol jahat (LDL) menjadi steroid anti-penuaan.
jumlah yang cukup dapat mengubah kolesterol jahat (LDL) menjadi steroid anti-penuaan.
Minyak VCO (Virgin Coconut Oil)
Bersifat Antibakteri, Antivirus dan Antiprotozoa. Selain itu kemampuan lain yang
terdapat pada minyak kelapa murni adalah sebagai antivirus, antibakteri, antijamur, anti
protozoa. Hal tersebut dikarenakan kandungan asam laurat, asam kaprilat, dan
asam kaprat yang terdapat didalamnya.
Asam laurat pertama kali
ditemukan dalam minyak kelapa oleh Prof. Dr. John J Kabra, dari Department of
Chemistry and Pharmachology, Michigan State University, Amerika, tahun 1960an. Manfaat
dari asam laurat antara lain dapat membunuh berbagai macam jenis mikroba yang
membrane selnya asal asam (lipid coatedmicroorganism). Sifat asam laurat dapat
melarutkan membran virus berupa lipid sehingga akan mengganggu kekebalan virus.
Hal ini akan membuat virus mengalami inaktivasi.
B.4. Manfaat Virgin Coconut Oil (VCO) bagi manusia
VCO selain
dapat dijadikan minyak goreng, dapat juga bermanfaat bagi bidang kesehatan dan
kecantikan. Beberapa manfaat VCO, antara lain :
1.
Berbagai
penelitian menguatkan bukti empiris khasiat minyak kelapa mjurni (VCO) yang
selama ini ditemukan. Hasil penelusuran Trubus Magazine menunjukan minyak ini
dapat menyembuhkan jantung koroner, diabetes, hiperteroid, kolestrol dan
stroke.
2. Asam laurat pada VCO di dalam tubuh
diubah menjadi monolaurin, sebuah senyawa monogliserida yang ampuh mengatasi
infeksi virus, bakteri dan protozoa.
3. Minyak VCO mampu berperan sebagai
antivirus, antibakteri, antijamur, anti protozoa. Hal tersebut dikarenakan
kandungan asam laurat, asam kaprilat, dan asam kaprat yang terdapat didalamnya.
Kandungan asam kaprat pada VCO dalam tubuh diubah menjadi
senyawa yang telah terbukti sangat efektif menghambat penyebaran virus
HIV-AIDS. VCO bermanfaat untuk menurunkan dan mengobati penyakit jantung
koroner. Pada penderita penyakit itu, pembuluh darah koroner menyempit karena
ada tumpukan lemak. Hal itu adalah proses yang wajar seiring pertambahan usia.
Dengan mengkonsumsi VCO secara rutin dapat melarutkan endapan kolestrol dalam
pembuluh darah, sehingga peredaran darah lancar.
Selain itu kandungan asam dalam minyak VCO mampu melarutkan
membran virus yang berupa lipid sehingga akan mengganggu kekebalan virus. Oleh
karena itu ia dapat berperan untuk mengurangi dan mengobati beberapa penyakit
yang disebabkan oleh mikroba seperti HIV, hepatitis C, herpes, influenza,
cytomegalovirus, Strepcocous sp., Stapilococus sp., gram positive, gram
negative, helicobacterpylory, dan candida. Minyak VCO tersusun atas lemak-lemak
rantai sedang (MCFA) yang mudah dicerna oleh tubuh sehingga tidak menimbulkan
timbunan lemak pada tubuh, dsb.
Disamping itu, masih banyak manfaat yang terdapat pada
minyak VCO, antara lain sebagai berikut :
1.
Mementahkan
atau mematikan cacing pita , lice, giardia, dan parasit lainnya.
2.
Memberikan
sumber nutrisi energi cepat.
3.
Meningkatkan
energi dan daya tahan yang amemperbaiki fisik dan penampilan atlit.
4.
Memperbaiki
pencernaan dan penyerapan vitamin-vitamin dan asam amino yang dapat larut dalam
lemak.
5.
Memperbaiki
sekresi insulin dan pendayagunaan glukosa darah.
6.
Membantu
meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko-resiko yang berhubungan dengan
diabetes.
7. Mengurangi gangguan-gangguan yang
berhubungan dengan gejala kesulitan pencernaan dan cystic fibrosis.
8. Memperbaiki penyerapan kalsium dan
magnesium serta serta mendukung perkembangan tulang dan gigi yang kuat.
9. Membantu melindungi diri kita
terhadap serangan osteoporosis.
10.
Mermbantu
meredakan gejala-gejala sakit saluran kandung kemih.
11.
Mengurangi
peradangan kronis.
B.5.
Syarat Kualitas Virgin Coconut Oil
Mutu atau kualitas suatu bahan
pangan adalah parameter yang membedakan antara produk yang mempunyai kualitas serta
merupakan suatu yang pasti untuk menilai tingkat kepercayaan dari bahan
tersebut baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Mutu dari suatu bahan yang
baik secara keseluruhan harus di tentukan tidak hanya menganalisa
komponen-komponen tersebut. (Wonggo 1994).
Menurut standar mutu Asian Pacific
Coconut Community (APCC), VCO yang berkualitas mengandung asam lemak sebagai
berikut :
1.
Asam kaproat (0,4 – 0,6%)
2.
Asam kaprilat (5 – 10%)
3.
Asam kaprat (4,5 – 8%)
4.
Asam laurat (43 – 3%)
5.
Asam miristat (16 – 21%)
6.
Asam palmitat (7,5 – 10%)
7.
Asam stearat (2 – 4%)
8.
Asam oleat (5 – 10%)
9.
Asam linoleat (1 – 2,5%)
10.
Asam linolenat (< 0,5%)
C.
Cara
Pembuatan Virgin Coconut Oil (Minyak Kelapa Murni
Secara
Umum pembuatan Minyak Kelapa Murni di bedakan atas:
1.
Metode basah
Kelapa dipilih yang tua, daging
buah dipisahkan dari tempurung, diparut, diperas dengan tangan atau alat sampai
menjadi santan. Santan didiamkan, setelah didiamkan 2-3 hari ambil bagian
kental di sebelah atas. Lapisan atas merupakan bagian yang kental, lapisan
kedua adalah minyak dan lapisan bawah adalah air. Bagian kental atau padat ini
kemudian digoreng dengan api kecil untuk menguapkan airnya. Setelah air menguap
habis penggorengan dihentikan. Bagian padat dipisahkan dengan disaring.
Hasilnya sangat bergantung pada fermentasi alamnya.
2.
Metode fermentasi
Pengolahan metode fermentasi
hampir sama dengan pengolahan basah. Perbedaannya hanya pada saat santan
terbentuk, emulsi santan ini ditambahkan ragi. Bisa ragi tape, ragi roti
ataupun ragi tempe. Paling cepat dan mudah dengan ragi roti. Fermentasi atau
pemeraman cukup delapan jam sampai satu malam saja. Hasilnya relatif lebih
seragam dibanding yang pertama. Minyak virgin yang diperoleh lebih banyak namun
hasilnya tidak selalu maksimal. Kadang-kadang gagal, sehingga harus selalu
dipanaskan untuk memisahkan minyaknya.
3.
Metode pancingan
Pembuatan santan sama dengan yang
lain. Air santan dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki kran
dibawahnya (misal galon air dibalik, pantatnya dilubangi dan bagian tutup
diberi kran). Setelah sekitar satu jam santan didiamkan, bagian kental putih
berada di atas dan air di bawah. Air kemudian dipisahkan dari bagian santan
yang kental, cukup dengan membuka kran. Bagian yang kental kemudian ditambahkan
minyak virgin dalam jumlah perbandingan dua bagian santan kental dan satu
bagian minyak yang sudah jadi. Keduanya dicampur dan diaduk menjadi emulsi
sampai benar-benar merata dan homogen, alatnya dengan menggunakan mixer roti.
Campuran atau emulsi didiamkan dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi
tiga atau empat bagian. Air paling bawah, bagian padat putih di atasnya, minyak
di atasnya lagi dan bagian kental padat putih tipis berada paling atas. Jangan
terburu-buru dalam memisahkan. Tunggu sampai benar-benar semua butir-butir
emulsi memecah dan memisah. Biasanya sampai lima jam. Pertama buang air secara
perlahan dengan membuka kran. Selanjutnya tampung bagian padat dalam wadah sendiri
dan terpisah dari lainnya. Demikian juga tampung di wadah yang bersih minyak
yang ada. Minyak inilah yang disebut vico, tentunya setelah mengalami
penyaringan dari partikel padat lainnya. Bagian padat terakhir dikeluarkan
dimasukkan dalam wadah yang sama dengan lapisan kedua. Padatan berupa bubur
putih sangat kental ini masih cukup banyak mengandung minyak. Panaskan padatan
ini dalam api kecil, maka diperoleh minyak kelapa dengan kualitas yang sangat
baik.
4.
Metode kering
Setelah diparut sebenarnya kelapa
bisa langsung digoreng dengan menggunakan minyak pancingan. Hanya dengan
menggunakan metode ini yang diperoleh adalah minyak kelentik murni kualitas
tinggi. Tidak diperoleh Vico sama sekali. Tetapi cara ini membutuhkan penyaringan
atau pemisahan minyak dari srundeng (bungkil) yang agak rumit bagi orang awam.
Yaitu dengan penyaringan sentrifugal. Srundeng atau bungkil masih dapat dibuat
makanan untuk manusia yang cukup sehat, tentu saja semua harus bersih dan
sehat.
D.
Teori
Fermentasi
D.1.
Pengertian Fermentasi
Kata fermentasi berasal dari Bahasa
Latin yang berarti merebus . Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat
dikaitkan atau kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini
disebabkan adanya aktivitas ragi sepenuhnya ekstraksi buah-buahan atau
biji-bijian. Gelembung gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme
anaerobik terhadap kandungan gula. Untuk beberapa lama fermentasi terutama
dihubungkan atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan.
Sepenuhnya hal arti fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga
perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme.
Dalam arti umum fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses
metabolisme dimana akan terjadi perubahan- perubahan kimia dalam suubstrat
organik, kegiatan atau aktivitas mikrobanyang membusukkan bahan-bahan yang
difermentasi. Perubahan kimia tadintergantung pada macam bahan, macam mikroba,
pH, suhu, adanya aerasi ataun usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas,
misalnya penambahan- penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan
fermentasi.( Tarigan (1988)
Fermentasi berarti disimilasi
anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme
atau ekstrak dari sel-sel tersebut.Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa
didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya
lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini.
Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk-produknya dikeluarkan ke media
sekitarnya. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik, senyawa
anorganik dan beberapa
unsur,
contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon,asam amino
dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain
(Gumbiro, 1987).
Menurut Dwijoseputro (1990),
perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. Hal ini
sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk roti, ragi
untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di
dalam dunia tumbuh-tumbuhan banyaklah yang berbeda. Secara fisiologi, ragi-ragi
tersebutmempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang
dapatmengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa
energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. Orang membatasi
pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi.
Fermentasi adalah perombakan
anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang
stabil. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan
meliputi barang-barang seperti etilalkohol, asam laktat, gliserol dan lain-lain
(Volk dan Wheeler, 1993).
Menurut Buckle (1988), fermentasi
adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim
yang dihasilkan olehmikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu
sendiri. Perubahanyang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan
interaksi yangterjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan
zat-zat yangmerupakan pembentuk bahan pangan tersebut.
Proses fermentasi tidak hanya
menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur,
cita rasa dan aroma bahan pangan yangmembuat produk fermentasi lebih menarik,
mudah dicerna dan bergizi(Robert dan Endel, 1989)
Menurut Timotius (1982),
fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang
menggunakan senyawa organik sebagaia septor elektron akhir. Proses fermentasi
biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa perantara atau
peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik mutlak.
Said (1987), menyatakan bahwa
fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.Dengan arti yang luas maka fermentasi
tidak hanya melingkup prosesdisimilasi alkohol, butanol, aseton, asam laktat,
tetapi juga industri cuka, asam sitrat, enzim pinisilin dan antibiotik lainnya.
D.2. Faktor-faktor yang
mempengaruhi Fermentasi
Menurut Desrosier (1988), Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut:
a.
pH
Mikroba
tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai
untuk pertumbuhannya. Khamir
dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
b.
Suhu
Suhu yang
digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikrobayang berperan dalam proses
fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
c.
Oksigen
Derajat
an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalianfermentasi. Bila
tersedia O2dalam jumlah besar, maka produksi sel-selkhamir dipacu. Bila
produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukansuatu penyediaan O2 yang
sangat terbatas. Produk akhir dari suatufermentasi sebagian dapat dikendalikan
dengan tegangan O2 substratapabila faktor-faktor lainnya optimum.
d.
Substrat
Mikroba
memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengankebutuhan untuk
pertumbuhannya.
E.
Ragi
Kata “Ragi” dipakai untuk
menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan
minuman seperti tempe, tape, roti, anggur , brem dan lain lain. Ragi untuk tape
merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies-spesies genus
Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, genus Hansenula sedangkan
bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup bersama
secara sinergetik.
Aspergillus dapat menyederhanakan
amilum, sedangkan Saccharomyces, candida dan hansenula dapat menguraikan gula
menjadi alcohol dan bermacam-macam zat organic lainnya. (Dwijoseputra, 1990)
Menurut Winarno (1994), mikroba
mampu hidup pada hampir semua tempat dan keadaan serta mampu bertahan dalam
berbagai keadaan dan lingkungan baik
pada suhu , tekanan, pH, tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim.
Ragi atau Fermen merupakan Zat
yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang
melakukan fermentasi dan media biakan
bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran
kecil atau cairan nutrient. Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi umumnya
terdiri dari berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang) yaitu aspergilus,
mucor, amylomyces, endomycopsis, saccharomices, hansenula anomala,
lactobalicus, acetobacter dan sebagainya. (Wilkpidia)
Ragi atau yeast dibagi atas:
·
Ragi
cair (liquid yeast)
·
Ragi
Basah (Compressed yeast)
·
Ragi
kering aktif (Active Dry Yeast)
·
Ragi
Beku (Frozen Yeast)
·
Instant
Dry Yeast (Ragi Kering Instan)
(berbagai sumber)
