Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil)

A.     Gambaran Umum Tanaman Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman serbaguna yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Kelapa sering disebut juga pohon kehidupan karena hampir seluruh bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Pohon kelapa (Cocos nucifera L.) adalah spesies tunggal dalam keluarga Arecaceae dalam genus Cocos dan merupakan pohon palma yang besar. Pohon ini dapat tumbuh hingga 30 meter tergantung kepada varietasnya, berpelepah daun sepanjang 4-6 meter dengan helaian daun sepanjang 60-90 cm dan berumur melebihi 25 tahun.(Wilkpidia)

Secara umum tanaman kelapa di klasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Diviso : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub-Diviso : Angiospermae (Berbiji tertutup)

Kelas : Monocotyledonae (Biji berkeping satu)

Ordo : Palmales

Familia : Palmae

Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera L .

Berdasarkan morfologi Pohon kelapa memiliki bagian-bagian tanaman yaitu akar, batang, daun, bunga dan buah. Pohon kelapa memiliki perakaran yang kuat dengan jenis akar serabut. Tanaman kelapa ini merupakan tanaman monokotil. Akar tanaman kelapa berfungsi untuk menyerapan air, mineral dan unsur-unsur hara lain yang sangat dibutuhkan oleh tanaman dari dalam tanah serta untuk menunjang berdirinya batang kelapa agar tetap tegak. Batang kelapa tumbuh lurus ke atas dan tidak bercabang.

Pada umumnya tinggi batang kelapa dapat mencapai 30 m dengan garis tengah batang antara 20-30 cm. Pertumbuhan batang kelapa ini sangat dipengaruhi oleh iklim, tanah dan keadaan lahan. Daun kelapa bersirip genap dan bertulang sejajar. Tulang daun yang cukup keras yang ada di tengah-tengah daun. Tulang daun ini sering di sebut lidi dan dimanfaatkan sebagai sapu. Waktu pembungaan tanaman kelapa tergantung pada varietas kelapa. Tanaman kelapa genjah mulai berbunga pada umur antara 3-4 tahun, sedangkan kelapa dalam pada umur 4-8 tahun. Karangan bunga selalu tumbuh dari ketiak daun yang pada bagian luarnya yang berfungsi sebagai pelindung calon bunga. Bunga kelapa merupakan bunga berkarang yang dikenal dengan istilah manggar atau mayang. Mayang memiliki induk tangkai dan bercabang-cabang sebanyak 30-40 helai. Pada pangkal cabang akan terletak bunga betina kemudian bunga-bunga jantan kearah ujung cabang.

Buah kelapa merupakan hasil pertumbuhan bunga betina yang telah dibuahi. sekitar 3-4 minggu setelah manggar terbuka. Namun demikian tidak semua buah yang terbentuk akan tumbuh menjadi buah yang bisa dipetik. ½-2/3 buah muda (bluluk) akan berguguran sedangkan sisanya akan terus tumbuh. Pertumbuhan buah kelapa terjadi melalui tiga fase, yaitu fase pertama berupa fase pembesaran serabut, tempurung dan lubang embrio, fase kedua yaitu fase penebalan tempurung tetapi belum terjadi pengerasan tempurung sedangkan fase yang ketiga yaitu fase pembentukan putih lembaga (endosperma) dimulai pada bagian pangkal buah menuju ke ujung. Kemudian pada bagian pangkal buah mulai terbentuk lembaga (embrio). Tempurung berangsur-angsur mengeras yang disertai perubahan warna kemudian berkembang menjadi buah kelapa yang dapat di konsumsi.

B.     Virgin Coconut Oil (VCO)

B.1.  Pengertian Virgin Coconut Oil

Virgin Coconut Oil merupakan minyak yang berasal dari buah kelapa (Cocos nucifera L) tua segar yang diolah pada suhu rendah (<60^oC) dan dimasak tidak sampai matang. Selain itu tanpa proses pemutihan dan hidrogenasi sehingga menghasilkan minyak murni. Proses tersebut membuat minyak ini dikenal dengan sebutan minyak perawan (Virgin Coconut Oil) atau ada juga yang menamainya minyak dara. Virgin Coconut Oil mengandung asam laurat yang tinggi. Asam laurat adalah lemak jenuh berantai medium atau biasa disebut medium chain fatty acid (MCFA). Komponen asam lemak berantai sedang memiliki banyak fungsi, antara lain dapat merangsang produksi insulin sehingga proses metabolisme glukosa dapat berjalan normal. Asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat, dan miristat yang terkandung dalam VCO berperan positif dalam proses pembakaran nutrisi makan menjadi energi. Dalam VCO terkandung energi sebanyak 6,8 kal/g dan MCFA sebanyak 92%. Virgin Coconut Oil tidak berwarna (bening), tidak berasa, serta mempunyai aroma yang harum dan khas. (Sutarmi. 2006)

Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni terbuat dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan dalam suhu relatif rendah. Daging buah diperas santannya. Santan ini diproses lebih lanjut melalui pengendapan, santan ini menjadi minyak sebelum fermentasi. Penambahan zat kimiawi anorganis dan pelarut kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi berlebihan juga tidak diterapkan.Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku warnanya putih murni dan dalam keadaan cair tidak berwarna atau bening.

Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa murni merupakan minyak dari kelapa yang diperoleh melalui proses yang tidak melibatkan pemanasan tinggi serta tanpa penambahan bahan kimia. VCO telah dikenal secara luas, mempunyai banyak manfaat baik untuk kesehatan, kebugaran, kecantikan dan sebagainya. Pembuatan VCO yang tidak melibatkan pemanasan tinggi menjadikan kandungan yang ada di dalam minyak VCO masih tetap utuh (tidak ada yang hilang selama pemrosesan). Oleh karena itu, VCO yang berkualitas mengandung banyak manfaat karena senyawa-senyawa penyusunnya masih utuh.

Minyak kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia. Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.(Wilkpidia)

Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu:

Ø  Tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang murah

Ø  Pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit

Ø  Penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak.

Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan.( Sutarmi. 2006)

B.2. Komposisi asam lemak Virgin Coconut Oil (VCO)

Menurut Dr. AH Bambang Setiaji MSc, yang mempopulerkan minyak kelapa murni melalui tulisannya di Jogja Intermedia mengatakan bahwa Virgin Coconut Oil mengandung 93% asam lemak jenuh, tetapi 47 – 53% berupa minyak jenuh berantai sedang. Sifatnya tidak dapat tersintesis menjadi kolestrol, tidak ditimbun dalam tubuh, mudah dicerna dan dibakar. Hasil uji Laboraturium Kimia Universitas Gadjah Mada menunjukan, zat dominan dalam minyak dara adalah asam laurat, mencapai 50.33%. kandungan lain berupa 14,32 % asam kaproat, 10.25% asam kaprat, 12.91% asam miristat, dan 4,92% asam palmitat.

Menurut Prof Walujo Samoero Soerjodibroto (Guru Besar Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia) asam laurat terbukti sebagai anti virus, dan anti protozoa. Patogen yang mampu diatasi oleh minyak dara antara lain bakteri Streptococcus agalactiae dan Streptococcus aerus, beragam virus seperti herpes, sarkoma, HIV, Leukimia, dan cytomegalovirus. Semua patogen berlapis lemak. Dengan demikian asam laurat yang juga berupa minyak dapat menyatu dengan organisme itu untuk kemudian mematikanya. Mekanismenya sederhana, mikroorgenisme itu mempunyai dinding sel yang tersusun dari lipid. Dinding sel itu ditembus oleh monolaurin sehingga cairan di dalam sel tersedot keluar. Terjadilah pengerutan sel yang mengakibatkan mikroorganisme mati. Uniknya, mekanisme itu hanya berlaku untuk mikroorganisme jahat.

Asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat, dan miristat yang terkandung dalam VCO berperan positif dalam proses pembakaran nutrisi makan menjadi energi. Dalam VCO terkandung energi sebanyak 6,8 kal/g dan MCFA sebanyak 92%.

Komposisi Asam Lemak dalam Virgin Coconut Oil (VCO) dapat di lihat pada tabel di bawah ini.

Asam Lemak	Rumus Kimia	Jumlah (%)
Asam Kaproat	C5H11 COOH	0,20
Asam Kaprilat	C7H17 COOH	6,10
Asam Kaprat	C9H19 COOH	8,60
Asam Laurat	C11H23 COOH	50,50
Asam Miristat	C13H27 COOH	16,18
Asam Palmitat	C15H31 COOH	7,50
Asam Stearat	C17H35 COOH	1,50
Asam Arachidat	C19H39 COOH	0,02
Asam Palmitoleat	C15H29 COOH	0,20
Asam Oleat	C17H33 COOH	6,50
Asam Limnoleat	C17H31 COOH	2,70

(Jurnal Teknologi Kimia dan industri vol 1, No 1, tahun 2012 halaman 425-Universitas Diponegoro-Semarang)

B.3. Keunikan Asam Lemak Virgin Coconut Oil (VCO)

Salah satu ciri khas Virgin Coconut Oil (Minyak Kelapa Murni)  adalah tingginya kadar asam lemak. Asam lemak yang dimiliki oleh Virgin Coconut Oil atau Minyak KelapaMurni sangat bermanfaat bagi kesehatan. Adapun keunikan dari sifat asam lemak yang terkandung dalam Virgin Coconut Oil/Minyak Kelapa Murni adalah:

1.      Memiliki Sifat Anti-mikroba dan Anti Virus sehingga dapat Mendukung system kekebalan tubuh, Membantu mencegah infeksi virus; bakteri;dan jamur, termasuk ragi serta Kandungan gizi tidak hilang dalam berbagai proses pemanasan yang bertujuan untuk membunuh bakteri.

2.       Memiliki sifat menyehatkan Secara Umum. Hal ini di sebabkan karena asam lemak tersebut Tidak memproduksi radikal bebas sehingga dapat Memberikan gizi penting yang diperlukan untuk kesehatan tubuh.

3.      Memiliki sifat-sifat Fisik yang Menguntungkan dimana Stabil secara kimia, Umur simpan panjang dan tidak cepat tengik serta Tahan terhadap panas (minyak paling sehat untuk memasak karena tidak menghasilkan asam lemak trans).  

Dalam hubungannya dengan kesehatan asam lemak pada Virgin Coconut Oil merupakan alternatif terbaik diantara minyak yang ada lainnya untuk di konsumsi, terutama dalam kaitannya dengan penyakit jantung karena minyak tersebut  tidak menimbulkan penyumbatan pembuluh darah. Tidak mengandung kolesterol tetapi dapat menurunkan kadar kolesterol. Sifat menurunkan kolesterol darah ini merupakan hasil langsung dari kemampuannya merangsang fungsi tiroid. Keberadaan hormon tiroid dalam
jumlah yang cukup dapat mengubah kolesterol jahat (LDL) menjadi steroid anti-penuaan.

Minyak VCO (Virgin Coconut Oil) Bersifat Antibakteri, Antivirus dan Antiprotozoa. Selain itu kemampuan lain yang terdapat pada minyak kelapa murni adalah sebagai  antivirus, antibakteri, antijamur, anti protozoa. Hal tersebut dikarenakan kandungan asam laurat, asam kaprilat, dan asam kaprat  yang terdapat didalamnya.

Asam laurat pertama kali ditemukan dalam minyak kelapa oleh Prof. Dr. John J Kabra, dari Department of Chemistry and Pharmachology, Michigan State University, Amerika, tahun 1960an. Manfaat dari asam laurat antara lain dapat membunuh berbagai macam jenis mikroba yang membrane selnya asal asam (lipid coatedmicroorganism). Sifat asam laurat dapat melarutkan membran virus berupa lipid sehingga akan mengganggu kekebalan virus. Hal ini akan membuat virus mengalami inaktivasi.

B.4. Manfaat Virgin Coconut Oil (VCO) bagi manusia

VCO selain dapat dijadikan minyak goreng, dapat juga bermanfaat bagi bidang kesehatan dan kecantikan. Beberapa manfaat VCO, antara lain :

1.      Berbagai penelitian menguatkan bukti empiris khasiat minyak kelapa mjurni (VCO) yang selama ini ditemukan. Hasil penelusuran Trubus Magazine menunjukan minyak ini dapat menyembuhkan jantung koroner, diabetes, hiperteroid, kolestrol dan stroke.

2.      Asam laurat pada VCO di dalam tubuh diubah menjadi monolaurin, sebuah senyawa monogliserida yang ampuh mengatasi infeksi virus, bakteri dan protozoa.

3.      Minyak VCO mampu berperan sebagai antivirus, antibakteri, antijamur, anti protozoa. Hal tersebut dikarenakan kandungan asam laurat, asam kaprilat, dan asam kaprat yang terdapat didalamnya.

Kandungan asam kaprat pada VCO dalam tubuh diubah menjadi senyawa yang telah terbukti sangat efektif menghambat penyebaran virus HIV-AIDS. VCO bermanfaat untuk menurunkan dan mengobati penyakit jantung koroner. Pada penderita penyakit itu, pembuluh darah koroner menyempit karena ada tumpukan lemak. Hal itu adalah proses yang wajar seiring pertambahan usia. Dengan mengkonsumsi VCO secara rutin dapat melarutkan endapan kolestrol dalam pembuluh darah, sehingga peredaran darah lancar.

Selain itu kandungan asam dalam minyak VCO mampu melarutkan membran virus yang berupa lipid sehingga akan mengganggu kekebalan virus. Oleh karena itu ia dapat berperan untuk mengurangi dan mengobati beberapa penyakit yang disebabkan oleh mikroba seperti HIV, hepatitis C, herpes, influenza, cytomegalovirus, Strepcocous sp., Stapilococus sp., gram positive, gram negative, helicobacterpylory, dan candida. Minyak VCO tersusun atas lemak-lemak rantai sedang (MCFA) yang mudah dicerna oleh tubuh sehingga tidak menimbulkan timbunan lemak pada tubuh, dsb.

Disamping itu, masih banyak manfaat yang terdapat pada minyak VCO, antara lain sebagai berikut :

1.    Mementahkan atau mematikan cacing pita , lice, giardia, dan parasit lainnya.

2.    Memberikan sumber nutrisi energi cepat.

3.    Meningkatkan energi dan daya tahan yang amemperbaiki fisik dan penampilan atlit.

4.    Memperbaiki pencernaan dan penyerapan vitamin-vitamin dan asam amino yang dapat larut dalam lemak.

5.    Memperbaiki sekresi insulin dan pendayagunaan glukosa darah.

6.    Membantu meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko-resiko yang berhubungan dengan diabetes.

7.    Mengurangi gangguan-gangguan yang berhubungan dengan gejala kesulitan pencernaan dan cystic fibrosis.

8.    Memperbaiki penyerapan kalsium dan magnesium serta serta mendukung perkembangan tulang dan gigi yang kuat.

9.    Membantu melindungi diri kita terhadap serangan osteoporosis.

10.                        Mermbantu meredakan gejala-gejala sakit saluran kandung kemih.

11.                        Mengurangi peradangan kronis.

B.5. Syarat Kualitas Virgin Coconut Oil

Mutu atau kualitas suatu bahan pangan adalah parameter yang membedakan antara produk yang mempunyai kualitas serta merupakan suatu yang pasti untuk menilai tingkat kepercayaan dari bahan tersebut baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Mutu dari suatu bahan yang baik secara keseluruhan harus di tentukan tidak hanya menganalisa komponen-komponen tersebut. (Wonggo 1994).

Menurut standar mutu Asian Pacific Coconut Community (APCC), VCO yang berkualitas mengandung asam lemak sebagai berikut :

1.          Asam kaproat (0,4 – 0,6%)

2.          Asam kaprilat (5 – 10%)

3.          Asam kaprat (4,5 – 8%)

4.          Asam laurat (43 – 3%)

5.          Asam miristat (16 – 21%)

6.          Asam palmitat (7,5 – 10%)

7.          Asam stearat (2 – 4%)

8.          Asam oleat (5 – 10%)

9.          Asam linoleat (1 – 2,5%)

10.      Asam linolenat (< 0,5%)

C.     Cara Pembuatan Virgin Coconut Oil (Minyak Kelapa Murni

Secara Umum pembuatan Minyak Kelapa Murni di bedakan atas:

1.         Metode basah

Kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari tempurung, diparut, diperas dengan tangan atau alat sampai menjadi santan. Santan didiamkan, setelah didiamkan 2-3 hari ambil bagian kental di sebelah atas. Lapisan atas merupakan bagian yang kental, lapisan kedua adalah minyak dan lapisan bawah adalah air. Bagian kental atau padat ini kemudian digoreng dengan api kecil untuk menguapkan airnya. Setelah air menguap habis penggorengan dihentikan. Bagian padat dipisahkan dengan disaring. Hasilnya sangat bergantung pada fermentasi alamnya.

2.         Metode fermentasi

Pengolahan metode fermentasi hampir sama dengan pengolahan basah. Perbedaannya hanya pada saat santan terbentuk, emulsi santan ini ditambahkan ragi. Bisa ragi tape, ragi roti ataupun ragi tempe. Paling cepat dan mudah dengan ragi roti. Fermentasi atau pemeraman cukup delapan jam sampai satu malam saja. Hasilnya relatif lebih seragam dibanding yang pertama. Minyak virgin yang diperoleh lebih banyak namun hasilnya tidak selalu maksimal. Kadang-kadang gagal, sehingga harus selalu dipanaskan untuk memisahkan minyaknya.

3.         Metode pancingan

Pembuatan santan sama dengan yang lain. Air santan dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki kran dibawahnya (misal galon air dibalik, pantatnya dilubangi dan bagian tutup diberi kran). Setelah sekitar satu jam santan didiamkan, bagian kental putih berada di atas dan air di bawah. Air kemudian dipisahkan dari bagian santan yang kental, cukup dengan membuka kran. Bagian yang kental kemudian ditambahkan minyak virgin dalam jumlah perbandingan dua bagian santan kental dan satu bagian minyak yang sudah jadi. Keduanya dicampur dan diaduk menjadi emulsi sampai benar-benar merata dan homogen, alatnya dengan menggunakan mixer roti. Campuran atau emulsi didiamkan dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi tiga atau empat bagian. Air paling bawah, bagian padat putih di atasnya, minyak di atasnya lagi dan bagian kental padat putih tipis berada paling atas. Jangan terburu-buru dalam memisahkan. Tunggu sampai benar-benar semua butir-butir emulsi memecah dan memisah. Biasanya sampai lima jam. Pertama buang air secara perlahan dengan membuka kran. Selanjutnya tampung bagian padat dalam wadah sendiri dan terpisah dari lainnya. Demikian juga tampung di wadah yang bersih minyak yang ada. Minyak inilah yang disebut vico, tentunya setelah mengalami penyaringan dari partikel padat lainnya. Bagian padat terakhir dikeluarkan dimasukkan dalam wadah yang sama dengan lapisan kedua. Padatan berupa bubur putih sangat kental ini masih cukup banyak mengandung minyak. Panaskan padatan ini dalam api kecil, maka diperoleh minyak kelapa dengan kualitas yang sangat baik.

4.          Metode kering

Setelah diparut sebenarnya kelapa bisa langsung digoreng dengan menggunakan minyak pancingan. Hanya dengan menggunakan metode ini yang diperoleh adalah minyak kelentik murni kualitas tinggi. Tidak diperoleh Vico sama sekali. Tetapi cara ini membutuhkan penyaringan atau pemisahan minyak dari srundeng (bungkil) yang agak rumit bagi orang awam. Yaitu dengan penyaringan sentrifugal. Srundeng atau bungkil masih dapat dibuat makanan untuk manusia yang cukup sehat, tentu saja semua harus bersih dan sehat.

D.     Teori Fermentasi

D.1. Pengertian Fermentasi

Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin yang berarti merebus . Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan atau kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi sepenuhnya ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Sepenuhnya hal arti fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme.

Dalam arti umum fermentasi  dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahan- perubahan kimia dalam suubstrat organik, kegiatan atau aktivitas mikrobanyang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadintergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi ataun usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan- penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.( Tarigan (1988)

Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut.Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon,asam amino dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain (Gumbiro, 1987).

Menurut Dwijoseputro (1990), perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. Hal ini sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuh-tumbuhan banyaklah yang berbeda. Secara fisiologi, ragi-ragi tersebutmempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapatmengubah substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi.

Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etilalkohol, asam laktat, gliserol dan lain-lain (Volk dan Wheeler, 1993).

Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan olehmikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahanyang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yangterjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yangmerupakan pembentuk bahan pangan tersebut.

Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yangmembuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi(Robert dan Endel, 1989)

Menurut Timotius (1982), fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagaia septor elektron akhir. Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik mutlak.

Said (1987), menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.Dengan arti yang luas maka fermentasi tidak hanya melingkup prosesdisimilasi alkohol, butanol, aseton, asam laktat, tetapi juga industri cuka, asam sitrat, enzim pinisilin dan antibiotik lainnya.

D.2. Faktor-faktor yang mempengaruhi Fermentasi

Menurut Desrosier (1988), Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut:

a.       pH

Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk  pertumbuhannya.  Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.

b.      Suhu

Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikrobayang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.

c.       Oksigen

Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalianfermentasi. Bila tersedia O2dalam jumlah besar, maka produksi sel-selkhamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukansuatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatufermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substratapabila faktor-faktor lainnya optimum.

d.      Substrat

Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengankebutuhan untuk pertumbuhannya.

E.      Ragi

Kata “Ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur , brem dan lain lain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies-spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida, genus Hansenula sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup bersama secara sinergetik.

Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, candida dan hansenula dapat menguraikan gula menjadi alcohol dan bermacam-macam zat organic lainnya. (Dwijoseputra, 1990)

Menurut Winarno (1994), mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat dan keadaan serta mampu bertahan dalam berbagai keadaan  dan lingkungan baik pada suhu , tekanan, pH, tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim.

Ragi atau Fermen merupakan Zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi  dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrient. Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi umumnya terdiri dari berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang) yaitu aspergilus, mucor, amylomyces, endomycopsis, saccharomices, hansenula anomala, lactobalicus, acetobacter dan sebagainya. (Wilkpidia)

Ragi atau yeast dibagi atas:

·         Ragi cair (liquid yeast)

·         Ragi Basah (Compressed yeast)

·         Ragi kering aktif (Active Dry Yeast)

·         Ragi Beku (Frozen Yeast)

·         Instant Dry Yeast (Ragi Kering Instan)

 (berbagai sumber)